為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，創(chuàng)新監(jiān)管工作方式方法，規(guī)范餐飲服務(wù)食品加工操作行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營意識，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)國家總局2015年度重點工作安排，省局決定在全省餐飲單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程，特制定本實施方案。
一、指導(dǎo)思想
以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為手段，以“透明廚房、陽光操作”為主線，打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，鼓勵和引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會、社會團(tuán)體、新聞媒體、消費(fèi)者共同參與，形成社會共治格局。同時，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級改造，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)單位的法律意識、責(zé)任意識、安全意識，切實做到依法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的飲食安全，促進(jìn)全省餐飲經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。
二、工作原則
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”原則，遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，起到典型示范帶動作用。以各類學(xué)校（含托幼園所，下同）食堂、特大型和大型餐館作為重點推廣單位，逐步擴(kuò)大推廣“明廚亮灶”覆蓋面。通過形式多樣的宣傳教育活動，鼓勵各類餐飲服務(wù)單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務(wù)單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。積極引導(dǎo)廣大消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，逐步形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障公眾飲食安全。
三、工作目標(biāo)
通過推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位“透明化”，使餐飲服務(wù)單位食品加工制作核心部位直接展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，讓消費(fèi)者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各環(huán)節(jié)真實狀況，對不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷增強(qiáng)誠信自律意識，規(guī)范自身經(jīng)營行為，從而推動餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
四、工作指標(biāo)
2015年4月初至2016年3月底，市轄各區(qū)完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位不少于50家，其中各區(qū)（含市局直管）內(nèi)所有高等院校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設(shè)；其它類型的學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不得少于10家。各縣完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位不少于40家，其中所轄各類學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全省所有學(xué)校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設(shè)；各縣區(qū)各類持證餐飲服務(wù)單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。
五、推進(jìn)模式
主要采用“透明廚房”和“視頻廚房”兩種推進(jìn)模式。
（一）采用“透明廚房”模式：餐飲服務(wù)單位打通食品處理區(qū)和就餐之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費(fèi)者能夠直接觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”，此種模式簡稱“透明廚房”。采用“透明廚房”模式，能保持食品處理區(qū)的獨(dú)立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務(wù)單位。（二）采用“視頻廚房”模式：在餐飲服務(wù)單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號傳輸至餐飲服務(wù)單位大廳和包廂顯示屏，消費(fèi)者通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進(jìn)行實時監(jiān)督，此種模式簡稱“視頻廚房”。該模式適用于學(xué)校（含托幼園所，下同）食堂、機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。
各地根據(jù)實際情況，在同一家餐飲服務(wù)單位可推廣“透明廚房”和“視頻廚房”其中一種或兩種模式。有條件的地區(qū)，可試點推廣搭建遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)平臺，監(jiān)管部門通過數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)，通過遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，對重點餐飲服務(wù)單位實施遠(yuǎn)程動態(tài)監(jiān)控。該模式適用于各類食堂、中央廚房、集體配餐總部。
各地要根據(jù)餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實際情況采取不同模式分類實施。在已推進(jìn)“透明廚房”的餐飲服務(wù)單位，可在店堂顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”等字樣，作為一種展示企業(yè)、鼓勵企業(yè)、宣傳企業(yè)的有效手段。
六、實施步驟
（一）動員部署階段(2015年3月20日-4月20日）
各市、縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合省局的工作方案，做好前期的調(diào)研工作，并制定具體實施方案。及時召開“明廚亮灶”工程建設(shè)推進(jìn)工作會議，統(tǒng)一思想認(rèn)識，認(rèn)真謀劃工作，真正把推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人座談會，宣傳此項工作目標(biāo)、意義、要求和標(biāo)準(zhǔn)，積極動員推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位作好前期準(zhǔn)備工作。
（二）典型示范階段（2015年4月21日-6月30日）
各地在本轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學(xué)校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位、可作為本地區(qū)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。各地食品藥品監(jiān)管部門要通過當(dāng)?shù)孛襟w，大張旗鼓地進(jìn)行宣傳發(fā)動，營造好氛圍，進(jìn)一步激發(fā)更多的餐飲服務(wù)單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。可適時召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）全面實施第一階段（2015年7月1日-2016年3月底）
各地在廣泛發(fā)動、典型示范基礎(chǔ)上，及時總結(jié)推廣經(jīng)驗，全面推進(jìn)本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)。各地要根據(jù)本地實際，針對不同類型餐飲服務(wù)單位，選擇不同推進(jìn)模式，全面加以推進(jìn)，確保完成年度推進(jìn)工作指標(biāo)。
（四）全面實施第二階段（2016年4月初至2018年3月末）
各地要按照省局推進(jìn)工作指標(biāo)要求，把握工作主動性和創(chuàng)造性，集中精力，持續(xù)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)。到2018年3月末，各縣區(qū)所有學(xué)校食堂要全面完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各縣區(qū)各類持證餐飲服務(wù)單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。
七、工作要求
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，制定方案。實施“明廚亮灶”工程，是推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措；是提升食品安全社會共治水平的有益探索；是檢驗各級食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)管能力的一項重要指標(biāo)，各地要高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，將此項工作作為本地區(qū)2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標(biāo)。要制定具體實施方案，周密部署、明確分工、落實責(zé)任、穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。
（二）強(qiáng)化督導(dǎo)，落實責(zé)任。 各市級食品藥品監(jiān)管部門要主動作為，工作重心下沉，做好所轄各縣、區(qū)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)督導(dǎo)和檢查工作，及時掌握工作進(jìn)展情況，督促各地按時完成工作任務(wù)。各縣、區(qū)要強(qiáng)化責(zé)任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務(wù)單位一線，具體指導(dǎo)推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。
（三）樹立典型，整體帶動。各地要樹立一批推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)典型單位，通過當(dāng)?shù)匦侣劽襟w進(jìn)行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應(yīng)，充分調(diào)動本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)的積極性和主動性，為持久推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)營造有效氛圍。
（四）大力宣傳，廣泛發(fā)動。 各地應(yīng)通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳推進(jìn)“明廚亮灶”工程。使各級政府、餐飲服務(wù)單位、消費(fèi)者了解“廚房亮化”工程的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，讓消費(fèi)者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務(wù)單位落實食品安全主體責(zé)任，提高全社會餐飲食品安全消費(fèi)信心指數(shù)，為全面帶動本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。 |
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